Aromas na Cachaça

A Cachaça e Seus Aromas

Chegou a primavera, a época mais rica de flores e perfumes. Neste contexto, trazemos como tema uma das etapas mais ricas da degustação de uma cachaça que é, sem dúvida, a análise de seus aromas.

São muito vastas as possibilidades que podemos encontrar no “perfume” da mais brasileira das bebidas, principalmente as que passam algum tempo armazenadas nos barris, tonéis e dornas de madeira. Mesmo a cachaça branca, também denominada prata, que não passa por nenhuma madeira, possui um aroma fresco que lembra vegetais recém cortados, como cana, grama.

Podemos afirmar que a maior riqueza da cachaça está nas possibilidades de seu envelhecimento e armazenagem nas diversas opções de madeiras da nossa rica biodiversidade botânica. No exterior há uma predominância do uso do Carvalho (Quercus sp.), mas aqui no Brasil temos além dele, Amburana, Jequitibá, Castanheira, Bálsamo, Freijó, Amendoim, Pau-Pereira, Jatobá, Cabreúva e inúmeras outras madeiras. Muitas ainda não usadas para o envelhecimento de cachaça, mas que, com pesquisas, podem ter seu potencial revelado para enriquecer ainda mais a nossa bebida, desde que tenham naturalmente origem em silvicultura certificada, claro. Vale ressaltar que um barril pode durar 50, 100 ou mais anos, dependendo do cuidado de manutenção que receber, o que torna viável a silvicultura para a tanoaria, nome dado à marcenaria de barris, tonéis e dornas para bebidas.

Importante frisar também que cada alimento possui seu gráfico de aromas, organizados em grupos sensoriais. No caso da cachaça temos como referência o Mapa de Aromas, elaborado na ESALQ-USP, pela Dra. em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Aline Bortoletto e com a colaboração de Felipe Januzzi, do Mapa da Cachaça.

Para identificar os aromas, primeiro é importante estar bem hidratado, beber bastante água meia hora antes da degustação, para garantir que a mucosa do nariz esteja bem lubrificada e limpa, permitindo apurar com maior precisão a percepção dos aromas.

Lembre-se que, por se tratar de uma bebida destilada, com teor alcoólico de 38% a 48%, será necessário buscar os aromas além da presença predominante dos vapores de álcool. Essa habilidade se aprende com a prática e assim como indicado no artigo anterior sobre oleosidade, o ideal é fazer uso de uma taça com boca estreita e despejar uma dose da cachaça; cerca de 50 ml é suficiente.

Na sequência ,agitar a cachaça em movimentos circulares, depois aproximar a boca da taça das narinas e aspirar suavemente. Não aproxime demais ao ponto de ser desconfortável, mas vá aproximando e afastando como se “ajustasse o foco” e tente enumerar os aromas listados no mapa e outros além, que devem estar dentro dos grandes grupos aromáticos: Floral, Frutal, Especiarias, Vegetal, Fermentado, Adocicados, Torrados, Castanhas, Origem Animal, Medicinal e finalmente os Defeitos.

Após enumerar os aromas identificados, tente dar uma nota de intensidade para cada um, de 0 a 5, por exemplo. O ideal é você adquirir cachaças que passaram por diferentes madeiras, chamar seus amigos para experimentar com você, avaliar e por fim comparar os resultados e percepções do grupo.

Uma técnica interessante para “revelar” mais aromas escondidos é adicionar à cachaça em análise meia dose (25 ml) de água mineral, agitar e ver como o aroma alcoólico suaviza e aparecem mais os outros aromas.

Para quem deseja se aprofundar no estudo é possível adquirir no mercado um kit de treinamento de aromas (www.canabrasil.com.br/loja), de acordo com cada item do mapa sensorial da cachaça.

O estresse sensorial, que é a perda gradativa da sensibilidade, pode acontecer e trata-se de uma saturação quando o contato com determinados aromas é repetido demais. Para solucionar este problema basta dar uma pausa, beber água e apurar aromas fortes como do café torrado, preparando para retomar a qualidade da degustação e da avaliação.

Agora é com você, e lembre-se de nos dizer: quais aromas encontrou na sua cachaça preferida?

Aromas na Cachaça

Publicado em: http://cachacie.com.br/cachaca-e-seus-aromas/

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