No último artigo foi relatado o processo produtivo da cachaça para que pudéssemos ter referência de quais procedimentos afetam os aspectos sensoriais do nosso destilado brasileiro. O primeiro a se observar numa degustação é o teor alcoólico da bebida. Sua declaração no rótulo irá ditar qual a expectativa sensorial teremos ao primeiro contato no tato, aroma e paladar.
Conforme a legislação vigente, só pode ser chamado de “cachaça” aquela aguardente produzida do destilado simples do mosto fermentado da cana de açúcar, com teor alcoólico de 38 a 48% por volume, ou seja, como exemplo, em cada 100 ml de cachaça haverá 38 a 48 ml de álcool etílico puro.
A oleosidade da bebida ao copo serve como indicativo do teor alcoólico, que evidencia se o corte das partes na destilação e a padronização final pré-envase foram feitos corretamente. De forma sintética, pode-se comprovar esta característica despejando-a em um recipiente transparente e agitando o líquido em movimentos circulares para que a bebida deslize pelas paredes, impregnando e deixando um rastro que irá escorrer e demonstrar como está a sua oleosidade.
O método profissional e o mais recomendado para a avaliação da oleosidade utiliza uma taça padrão ISO, mas esta análise pode ser feita utilizando outra taça ou copo qualquer, desde que seja liso, transparente, sem imperfeições, limpo, seco e suas paredes sejam preferencialmente côncavas.
Quanto menor o teor alcoólico, mais rápido será o escorrimento do líquido e quanto maior o teor alcoólico, mais demorado. Normalmente há a formação de lágrimas no limite superior da taça onde a bebida tocou durante o movimento circular. As lágrimas devem escoar paralelas, uniformes e numa velocidade pouco mais lenta do que uma gota d’água. Se estas forem muito lentas, como se estivessem agarradas demais, pode ser o teor alcoólico elevado (~>40%ABV). Ou ainda, se no rótulo estiver descrito por exemplo 38% de teor alcoólico, pode ter aí um defeito no processo de corte da cauda, que deixa compostos densos contaminarem a bebida (leia sobre isso no artigo anterior). No caso da lágrima estar muito fluida, irregular ou pouco aderente à parede do recipiente, o teor alcoólico deve ser menor e pode estar abaixo dos 38%, o que indica falta de controle de qualidade e falha na padronização. Um indicativo de presença da cauda na cachaça é um aroma de lasca de rapadura molhada ou para quem conhece, o da “água fraca”.
Infelizmente não é raro que do caminho da fábrica até o copo do consumidor final haja algum espertinho que complete, dilua ou até mesmo troque o conteúdo da garrafa por um produto clandestino comprado a centavos o litro e venda a R$16,00 a dose, como sendo aquela cachaça original do rótulo em questão. Faltou coração ali, no copo, na índole do malandro vendedor e no cuidado do bebedor.
Agora pratique com o “coração”! O conhecimento liberta e te faz beber melhor e com mais qualidade.
No próximo artigo falaremos sobre a avaliação do item de aromas. Aguarde!
*Fabiano A. Assunção, biólogo especialista em Biotecnologia e Produção, cachacier, master blender do Alambique Magos de Minas e membro da Comissão de Autofiscalização da AMPAQ.
FONTE: Cachaciê
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