Alambiqueiro Vira Mago na Produção da Cachaça

O cargo não exige graduação, mas está em falta no mercado. Tampouco requer curso técnico, mas o profissional deve possuir amplo conhecimento de química para não comprometer todo o processo produtivo.

O profissional no caso é o alambiqueiro ” o grande responsável pela qualidade das tradicionais cachaças artesanais fabricadas em Minas Gerais. A menos de 100 km de Belo Horizonte, em Cachoeira do Campo, distrito de Ouro Preto, encontra-se Romero Rodrigues Fernandes.

Ele é praticamente anônimo pelo nome, mas muito famoso por sua “obra de arte”. Com 35 anos de vida, dez deles dedicados à fabricação de aguardente de cana, ele é o gerente de produção da pinga Chão de Minas, uma das mais tradicionais cachaças artesanais da região.

Todos os anos, milhares de pessoas consomem as dez mil garrafas produzidas por Fernandes. São 7.000 litros de aguardente fabricadas durante a safra da cana-de-açúcar, que compreende os meses de julho a novembro. Fora esse período, Fernandes tem que procurar outra forma de sobrevivência.

“Quando não sou alambiqueiro, trabalho como pedreiro, carpinteiro ou bombeiro.” O processo de fabricação da Chão de Minas, cachaça levemente amarelada, mais parece um ritual. Diariamente, Romero Fernandes chega às 5h no engenho para dar início à limpeza e moagem da cana.

O caldo passa por uma filtragem e depois é diluído. Em seguida, cai em grandes recipientes (chamados de dornas), onde é fermentado à base de fubá (pelo processo industrial é utilizado fermento químico). O fubá gera as leveduras, que vão quebrar o açúcar da cana, dando origem ao álcool.

Por volta das 17h, o principal composto da cachaça segue para a sua última etapa: o tradicional alambique de cobre, com mais de cem anos. Lá o álcool é aquecido até atingir temperatura entre 78º e 84º.

Esse é o momento que mais exige a atenção do alambiqueiro. “Um simples descuido nessa hora e toda a produção é comprometida.” A atenção é tamanha que o alambiqueiro não sai de frente do alambique nem para almoçar.

Em Cachoeira do Campo – MG, publicado em 02/09/06 às 18h13 por Frederico Damato no Jornal O Tempo.